Kết quả từ một nghiên cứu có thể giúp các nhà sản xuất phô mai điều chỉnh công thức để tạo ra những hương vị theo ý muốn.
Từ lâu, các nhà sản xuất phô mai lẫn các nhà khoa học đã biết rằng nhờ hoạt động của vi khuẩn mà sữa biến đổi thành sản phẩm đậm đà hương vị như phô mai. Song, họ vẫn chưa hoàn toàn hiểu rõ vai trò của các vi sinh vật khác nhau trong quá trình phát triển hương vị độc đáo của phô mai.
Giờ đây, các nhà nghiên cứu đã tiến thêm một bước nữa gần hơn tới việc khám phá một số bí mật của cheddar – loại phô mai lừng danh, lâu đời nhất của nước Anh.
Phô mai là một loại thực phẩm lên men – giống như bia, kombucha, kimchi và sữa chua... Để sản xuất phô mai, người ta cho thêm vi khuẩn vào sữa. Vi khuẩn sẽ ăn đường trong sữa, biến đổi chúng thành axit lactic – thứ cho phô mai (và các loại thực phẩm khác, như bánh mì men sourdough ) vị bùi.
Các loại vi sinh vật mà người làm phô mai thêm vào – cũng như những phương pháp và loại sữa mà họ sử dụng – sẽ quyết định loại phô mai mà họ sẽ làm ra. Chẳng hạn, phô mai xanh nổi tiếng được làm ra nhờ cho thêm loại nấm Penicillium roqueforti vào sữa bò, dê và cừu.
Để hiểu thêm chuyện gì xảy ra ở cấp độ vi sinh, nhóm các nhà khoa học quốc tế đã thiết lập một thí nghiệm tạo ra phô mai cheddar. Họ đã làm nhiều mẫu cheddar, sử dụng các giống khởi động chứa nhiều tổ hợp vi khuẩn khác nhau, gồm Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris và Lactococcus lactis. Họ tự tạo một số giống khởi động và lấy thêm một số giống nữa từ các nhà sản xuất công nghiệp khác.
Khi đã có các mẫu phô mai trong tay, họ để chúng tự ủ chín. Một năm sau, họ xem lại các mẫu và ghi lại quần thể vi khuẩn trong đó.
Dựa trên phân tích này, họ biết được rằng S. Thermophilus là vi khuẩn quan trọng đối với sự phát triển của các chủng Lactococcus và giúp hình thành vị của phô mai. Các mẫu cheddar không có S. Thermophilus thì mức độ vi khuẩn Lactococcus thấp hơn nhiều so với các mẫu khác, sau một năm ủ chín.
Đặc biệt, họ cũng phát hiện L. cremoris có tác dụng mang lại cho cheddar hương vị độc đáo, bởi vì nó hạn chế sự phát triển của hóa chất diacetyl và acetoin. Nếu nồng độ của hai loại hóa chất này quá nhiều thì sẽ khiến cho cheddar có vị lạ khó chịu; còn nếu ở mức độ vừa phải, chúng sẽ tạo ra vị ngậy. Ngoài ra, L. cremoris còn góp phần vào sự phát triển của những hợp chất cho cheddar thêm mùi trái cây và vị của thịt.
Các nhà khoa học không phát hiện bất kỳ sự khác biệt về vi khuẩn hay hương vị giữa phô mai được sản xuất bằng giống khởi động thủ công và phô mai dùng giống khởi động thương mại.
Những phát hiện này đã giúp lý giải căn nguyên khoa học của nghệ thuật làm phô mai. Họ cũng khẳng định tầm quan trọng của việc chọn lựa và kết hợp những loại vi sinh khác nhau để đạt được hương vị cụ thể.
Nguồn: